Il Piemonte è tra le regioni italiane che più di altre vantano antiche tradizioni casearie e i suoi formaggi a denominazione di origine protetta rappresentano l’esempio di come l’atre dei suoi pastori – casari ha saputo dar vita a vere “perle” per  la nostra tavola.
Il Bra che porta il nome della cittadina piemontese collocata sul confine tra le langhe e la pianura cueese, è una di queste “perle”. Oggi in Bra non si produce neppure una forma dell’omonimo formaggio e anche un tempo proveniva per la maggior parte dai paesi delle vallate e delle montagne di Cuneo. Furono tuttavia  i commercianti braidesi a stagionare e a portare “il nostrale” sui mercati piemontesi e soprattutto liguri, dove era molto apprezzato come ottimo ingrediente nella preparazione del pesto. Nel genovese è molto richiesto ancora oggi.Le condizioni climatiche favorevoli e la felice dislocazione geografica di Bra la resero il più grande centro di raccolta per la stagionatura e la commercializzazione, fatta inizialmente sui carri trainati da cavalli. Richiesto dai piemontesi emigrati, veniva esportato anche nelle Americhe, grazie alla sua capacità di sopportare lunghi mesi di navigazione, senza alterarsi agli inevitabili sbalzi di temperatura. Ancora oggi la commercializzazione riguarda Piemonte. Liguria, Lombardia, mentre una parte del prodotto è esportata.

 

Descrizione
Le due tipologie prodotte Bra “tenero” e Bra “duro” – doc dal 1983 – hanno ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta nel 1996 (Reg. CE 1263 del 01/07/96). Prodotto da latte di eccellenti caratteristiche, munto in zone limitate del cuneese, lavorato e stagionato secondo le tecniche che si rifanno ad un’antica tradizione, costituisce il segreto che da origine ad un prodotto con caratteristiche uniche: piccate e sapido il tipo duro, soprattutto se lungamente stagionato (8-10 mesi ed oltre) ; più gradevolmente profumato e meno intenso il tipo tenero che presenta una crosta grigio chiara, elastica, liscia e regolare che diventa più consistente e di colore begie scuro nel Bra duro.
Le forme sono cilindriche a facce piane con diametro di 30-40 cm , scalzo (spessore) leggermente convesso di 7-9 cm ed hanno un peso compreso tra i 5 e gli 9 Kg.
Sia il Bra duro che il Bra tenero prodotti e stagionati nei territori di cui sall’art.3 del D.P.R. 16/12/82 possono portare menzione di “alpeggio”.

 

Come viene prodotto
Viene prodotto con latte vaccino, eventualmente addizionato con una piccola aggiunta di latte ovino e/o caprino, proveniente da una o due mungiture giornaliere. Il bestiame da cui proviene il latte deve essere alimentato prevalentemente con foraggi verdi o affienati.
La coagulazione del latte avviene ad una temperatura tra i 27° e i 40°C (Bra duro) e tra i 32° e i  40° (Bra tenero), utilizzando caglio liquido. La tecnica di produzione tradizionale prevede una doppia rottura della cagliata. Al termine di tale fase la pasta viene messa in idonei stampi dove subisce adeguate pressature. Di norma vengono effettuate due salature a secco, ma in alcuni casi la salatura può anche avvenire in salamoia, con una percentuale di sale per il Bra tenero. La stagionatura dura un minimo di 45 giorni per il Bra tenero mentre dura almeno 6 mesi per il Bra duro.