Né il termine Bruss né le sue varianti (Brus, Bruz, Bruzzu) si trovano nei dizionari di lingua italiana. In francese “Brousse” indica la cagliata di latte di pecora. In alcune località del cuneese si usa il termine “Broussa” per designare una sorta di latte cagliato e lasciato inacidire; da qui deriverebbe, comunque il termine piemontese “lait brousolà” o “boursulà” per indicare il latte inacidito.

 

Il Bruss è considerato un Prodotto Agroalimentare Tradizionale ed è presente nell’elenco dei P.A.T. stilato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.

 

Descrizione
Il Bruss è ottenuto dalla fermentazione di altri formaggi o ricotta, si presenta come una pasta cremosa, omogenea, facilmente spalmabile, di colore variabile tra il bianco, grigiastro, il giallino ed il verdognolo (se si usano formaggi erborinati), di odore piuttosto intenso e di sapore più o meno fortemente aromatico e piccante.

 

Come viene prodotto
La sua preparazione varia in modo significativo da zona a zona e da produttore a produttore. Generalmente è prodotto con piccoli pezzi di formaggio, anche di differente qualità, sempre comunque piccanti, lasciati stagionare, grattugiati e fatti macerare nel latte o nel siero. Quando il prodotto assume l’aspetto cremoso, si arresta la fermentazione aggiungendo, ma non in tutte le zone, alcool etilico o altri distillati come la grappa.
Durante la fase di maturazione i recipienti vengono ricoperti con chiusure non ermetiche. Al fine di aromatizzare maggiormente il prodotto, in alcuni casi viene aggiunto una foglia di alloro, aglio, rosmarino o altre erbe aromatiche. Dopo 20 – 30 giorni dalla preparazione, il Brus è pronto per il consumo.