La cultura del maiale abbraccia tutte le epoche dal divenire dell’uomo, dalla più recente antichità ai nostri giorni. La carne di maiale e i prodotti derivati conservati con processi di salatura e stagionatura sono sopravvissuti e sopravvivranno alle mode alimentari e ai denigratori. L’uso alimentare delle carni di maiale soprattutto salate e trasformate in apprezzati salumi, non è una scoperta moderna ma ha radici antichissime. Da secoli il cuneese è un’area vocata alla produzione sia di suini sia di salumi: sono presenti testimonianze del fatto che, in passato, gli appezzamenti di terreno, erano venduti non in base alla metratura, ma al numero di maiali che vi potevano pascolare.

Tradizionalmente ogni famiglia agricola allevava il maiale che veniva macellato nei mesi più freddi, tra ottobre e febbraio, ricavandone una certa abbondanza di parti da consumarsi fresche e altre da utilizzare nel corso dell’intero anno ad integrazione della dieta dopo opportuni trattamenti. Attualmente l’allevamento del maiale riveste ancora notevole importanza economica in quanto la provincia di Cuneo è la terza provincia italiana per produzione suinicola con oltre 750.000 capi all’anno: basti pensare che nella produzione di prosciutti marchiati Parma e S. Daniele circa un prosciutto su dieci è prodotto con le cosce dei suini allevati nella provincia di Cuneo. A questo si aggiunge la forte determinazione degli allevatori e delle Associazioni di categoria nel perseguire una produzione di eccellenza.

In tale contesto il Consorzio per la tutela e la valorizzazione della salumeria tipica cuneese (CON.SA.TI.) opera per migliorare e tutelare la produzione, la trasformazione ed il commercio dei prodotti suinicoli.

Il CON.SA.TI, nato nel 1996 sotto l’egida della Camera di Commercio di Cuneo, annovera  soci appartenenti a diverse sezioni fondamentali nella filiera produttiva: gli allevatori e gli operatori del settore zootecnico, i macellatori, i trasformatori nonché produttori di salumeria tipica cuneese.

Il CON.SA.TI. si propone di offrire al consumatore la trasparenza e la tracciabilità della filiera della carne fresca dal momento della nascita del suino al punto vendita. Fiore all’occhiello del Consorzio sono le analisi del DNA effettuate in collaborazione con il laboratorio chimico della Camera di Commercio di Torino, che consentono al consumatore di controllare la qualità e la genuinità della carne che viene tracciata seguendo un disciplinare definito.

 

Il CON.SA.TI. è oggi unico in Italia ad offrire sia la tracciabilità che la rintracciabilità della carne di suino.