Il lardo è uno di uno dei tagli di maiale più utilizzato e di cui si hanno testimonianze fin da quando era utilizzato anche a scopo terapeutico per guarire il cosiddetto “Fuoco di Sant’Antonio”. Il lardo ha tradizioni antichissime ed ha sempre costituito una base per l’alimentazione popolare, oltre ad essere utilizzato come battuto nelle preparazioni gastronomiche e di cucina, veniva spesso utilizzato per lardellare le carni o veniva accompagnato con i prodotti locali anche semplici tipo le castagne.

 

Descrizione
Il lardo ha una forma rettangolare o quadrata risultante da almeno due strati sovrapposti. La fetta deve avere una buona consistenza sia al tatto che nell’aspetto. Il colore del magro è rosa-rosso vivo mentre il grasso è di colore bianco-latte. L’odore delicato richiama i profumi delle spezie e delle erbe aromatiche utilizzate nella lavorazione.

 

Come viene prodotto
La parte anatomica utilizzata per il lardo è costituita dallo strato adiposo sottocutaneo del dorso senza cotenna, ottenuta per sezionamento e squadrata. Ottenuti i pezzi quadrati, si procede alla salagione a secco con sale e spezie varie ed erbe aromatiche effettuata a mano. E’ fatto divieto assoluto l’utilizzo di qualsiasi altra sostanza differente da quelle ammesso dal disciplinare. I pezzi vengono poi adagiati in appositi contenitori e conservati in celle frigorifere alla temperatura di 3-5°C con umidità relativa del 70-80% per almeno 10 giorni; trascorso tale periodo si procede alla eliminazione delle spezie e del sale in eccesso. La fase successiva consiste in un periodo di maturazione ad un temperatura non superiore a 4°C per una durata minima di 6 settimane. Al termine del ciclo di lavorazione il prodotto deve viene degustato e valutato da esperti.