3.5.6 Nel Piemonte, come in tutto il resto del nord Italia ove la polenta era alimento della dieta giornaliera sino agli anni ’50, era consuetudine da parte dei contadini seminare grandi superfici di mais per uso zootecnico e riservare una parcella di campo migliore per la semina della meliga (mais) per la polenta. La meliga per la polenta era il frutto di selezioni durate decenni, effettuate direttamente dai contadini allo scopo di ottenere mais dalle qualità organolettiche eccellenti senza curarsi dell’aspetto produttivo, a differenza di quello a uso zootecnico che doveva e deve tuttora essere una varietà molto produttiva. Così si selezionarono varietà tradizionali di mais di eccellenza tra i quali il Mais Ottofile.

Negli anni ’60 e ’70 la tradizione di consumare polenta andò progressivamente perdendosi e di pari passo si era persa l’abitudine di seminare i mais tradizionali per la polenta. Si perse anche il gusto della polenta tradizionale soppiantata da polentine preparate con le varie farine industriali dai tempi di cottura più brevi e di più facile reperimento ma di caratteristiche organolettiche piuttosto anonime. A cavallo tra gli anni ’70 e i primi anni ’80 si è iniziato un paziente lavoro di ricerca degli ultimi contadini che ancora seminavano la varietà di meliga nostrana per polenta, e solo grazie all’intraprendenza di imprenditori appassionati si è potuto salvare il mais ottofile dall’estinzione.

 

Il mais ottofile è una antica varietà del Piemonte e prende il nome dalla caratteristica pannocchia che ha solo otto file longitudinale di chicchi dalla forma arrotondata di colore arancio, ricchi di amido.

 
È un mais eccezionale per la polenta ma il fioretto si può utilizzare anche per i dolci. La farina integrale viene macinata a pietra e setacciata separando il fioretto più fine dalla bramata più grande e colorata.