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Il Murazzano D.O.P. |
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Il nome Murazzano è piuttosto recente, ma questo tipo di formaggio ha origini antichissime ed era conosciuto con il nome di Tüma o Robiola.
Il marchio riprodotto sulle confezioni raffigura una “emme” maiuscola, stilizzata sulla faccia piana di una forma di formaggio dal quale è stata tagliata una fetta a ricordo della leggenda di Giuanin. Leggende popolari infatti affermano che il nome del formaggio deriva da Giuanin di Murazzano che, secondo la tradizione popolare, fu lasciato dalla madre a guardia di alcune robiole. Un corvo gli rubò una robiola e Giuanin lo inseguì fino a Ceva, dove Satana in persona tentò di trascinarlo all’inferno, ma il giovane riuscì a salvarsi ed a recuperare la forma di formaggio alla quale però mancava una bella fetta.
Un tempo questo formaggio veniva prodotto con solo latte di pecora, oggi di tale prodotto “classico” vengono confezionati solo modestissimi quantitativi, i più pregiati e come tali i più ricercati dagli estimatori di questo formaggio.
Il Murazzano ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta il 16/12/1982. |
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Descrizione
Formaggio grasso a pasta fresca, usato come formaggio da tavola. Le forme sono cilindriche a facce piane, leggermente orlate con un peso variabile tra i 300 e i 400 grammi. La pasta si presenta di colore bianco latte con una struttura morbida, leggermente consistente, a volte con occhiature, finemente granulosa. Le forme fresche non presentano alcuna crosta esterna mentre, con la stagionatura si forma talvolta una leggera patina di colore giallo paglierino chiaro. Il sapore è fine, delicatamente profumato e con un gradevole gusto che ricorda il latte ovino.
Se il formaggio viene prodotto esclusivamente con latte ovino senza aggiunta di latte di vacca può portare sulla confezione o su apposita etichetta la menzione “latte di pecora”.
Valori nutrizionali
| Umidità |
50% |
+/-10 |
| Proteine t.q. |
19% |
+/- 4 |
| Proteine s/s |
38% |
+/- 4 |
| Grasso t.q. |
28% |
+/- 5 |
| Grasso s.s.Valore minimo |
56% >=56% se prodotto con latte ovino |
+/- 6 |
| Ceneri |
5% |
+/- 1 |
| Acido lattico |
2% |
+/- 1 |
Come viene prodotto
Viene prodotto con latte ovino in purezza o misto ovino in misura minima del 60%, con eventuali aggiunte di latte vaccino in misura non superiore al 40%. L’alimentazione del bestiame ovino ed eventualmente vaccino deve essere costituita da foraggi verdi od affienati provenienti dalla zona di produzione. Nella produzione viene impiegato il latte proveniente da due mungiture giornaliere. Si produce durante l’intero arco dell’anno. Il latte deve essere coagulato ad una temperatura di 37°C con caglio liquido diluito in acqua per aumentarne la dispersione sulla massa del latte. Dopo 30 minuti la cagliata è pronta per essere tagliata, in coaguli grossi che vengono fatti riposare per 10 minuti circa estraendo il siero che si è prodotto; con il secondo taglio la dimensione dei grani si riduce a quella di una piccola nocciola.
La pasta ottenuta viene posta nelle caratteristiche forme cilindriche a fondo forellato per la stagionatura. Durante il periodo della maturazione, il formaggio deve essere giornalmente lavato rapidamente con acqua tiepida. La salatura avviene a secco. La durata del periodo di stagionatura varia da quattro a dieci giorni.
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