Sono caratteristiche della Pancetta di Cuneo la pezzatura che puō variare di peso tra 2,5 e 5 kg, la buona consistenza e la tenerezza, il colore che deve risultare privo di macchie, il sapore dolce e delicato e laroma fragrante e caratteristico.
Come viene prodotto
La parte anatomica costituita dal grasso di copertura della mezzena suina che va dalla regione retrosternale a quella inguinale comprendendo la sola parte laterale della mammella ottenuta per sezionatura č squadrata e refilata. Successivamente si procede alla salagione a secco effettuata a mano. La miscela utilizzata č composta da sale, pepe, spezie ed aromi ad esclusione di quelli di affumicatura e delle sostanze aromatizzanti ottenuta per sintesi chimica. Le pancette cosė salate vengono adagiate in appositi contenitori e conservate in celle frigorifere a temperature di 3-5°C con umiditā del 70-80% per circa 7-10 giorni. Trascorso tale periodo si procede alleliminazione delle spezie e del sale in eccesso. La fase successiva consiste, nel caso della Pancetta Cuneo senza cotenna, nellarrotolamento e nel conseguente insacco in budello cellulosico; per la Pancetta Cuneo con cotenna, invece, nella piegatura a forma di libro e nella successiva legatura e/o cucitura. A questa fase ne segue unaltra di asciugamento che avviene per un periodo non superiore ai 7 giorni ad una temperatura di 17-20°C con umiditā relativa pari a 60-75%. La stagionatura si protrae per un lasso di tempo variabile tra i 30-60 giorni in relazione al peso.
