Scheda prodotto
La razza Piemontese è una razza bovina autoctona che nel corso di molti decenni ha contribuito ad incrementare le società contadine in Piemonte, creandone la storia e le tradizioni. Ha origine antichissima il rapporto che lega le nostre comunità rurali a questi animali che popolavano il Piemonte da molto prima che vi giungessero i primi uomini. La Piemontese, originatasi nella preistoria dall’incontro tra un’ondata migratoria di zebù ed una razza autoctona preesistente, si caratterizzava un tempo per il triplice impiego lavoro nei campi, produzione di carne e produzione di latte. Oggi, anche grazie alla selezione genetica svolta dall’Anaborapi (associazione Nazionale di Razza) è una razza dall’evoluzione avanzata caratterizzata da rusticità, capacità d’utilizzo degli alimenti e di adattamento alle svariate condizioni di allevamento, decisamente specializzata per la produzione di carne d’ottima qualità.

 

Ancora alla fine del secolo scorso si distinguevano due tipi di popolazione bovina:

Il tipo morfologico della razza Piemontese è comparso più di un secolo fa nella zona di Alba e la sua storia è legata indissolubilmente a quella delle zone rurali delle province piemontesi.

In particolare, documenta con precisione storica il Raimondi, la sua presenza fu rilevata la prima volta nel 1856, nel comune di Guarene. Da allora, vari nomi hanno accompagnato questo bovino: "Groppa doppia", "Della Coscia", "Groppa di cavallo", "D’la facon"o soltanto "Facon", come dire di forma di "Fassona" o "Fassone". Il significato del termine francese che è all’origine della denominazione rimasta in uso, Fassone appunto, sottolinea le caratteristiche di forma di questo animale, che si presenta cioè "a modo", con un aspetto morfologico originale e particolare, quasi rappresentativo di un ideale di razza.

Caratteristiche predominanti di tali allevamenti sono il mantello bianco dei bovini ed i1 colore fromentino dei vitelli; mentre, i tori denotano sfumature di grigio scuro intorno agli occhi, sul collo e sulle regioni distali degli arti. La caratteristica morfologica più evidente, quella per cui la razza è universalmente nota, è rappresentata dalla linea rotondeggiante in corrispondenza delle masse muscolari della groppa e della coscia. La figura dei soggetti di Fassone si modella intorno a forme pronunciate che si accentuano in corrispondenza della groppa e della coscia dove le fasce muscolari evidenziano uno sviluppo sorprendentemente notevole: la conformazione rotondeggiante che ne deriva si accompagna ad una linea più o meno evidente di demarcazione tra le due parti laterali della groppa che richiama alla mente l’immagine di un cavallo di razza da tiro pesante. Questa peculiarità della “groppa a cavallo”, prima accettata con qualche sospetto e poi apprezzata senza riserva da allevatori ed esperti, è entrata a far parte dello standard della razza bovina Piemontese .

Oltre a ciò, pelle fine ed elastica, ridotto diametro delle ossa e poco grasso sottocutaneo che permette un’alta resa alla macellazione, con quantità di tagli magri superiore, rispetto ad altre razze. Razza longeva e precoce, facilmente adattabile agli allevamenti sia in stalla, che allo stato brado o semi-brado. Razza preziosa pure dal punto di vista ambientale, contribuendo col pascolamento al mantenimento del territorio montano e valorizzando efficientemente i prodotti tipici dell’agricoltura locale nella fase di accrescimento ed ingrasso.

Le carni ottenute dagli allevamenti di razza bovina piemontese, presentano le seguenti caratteristiche: carne particolarmente tenera, povera di grassi ma saporita, con basso tasso di colesterolo, riconosciuta come la migliore delle carni a livello internazionale per i valori dietetico-nutrizionali.

Le produzioni destinate al consumo sono:

Esistono poi nicchie di mercato, per lo più stagionali, come il Bue, il manzo e la vacca grassa, preziose per le tradizioni antiche cui sono legate e per l’eccellenza delle preparazioni culinarie che consentono.

 

Le caratteristiche delle carni
La carne dei bovini di razza Piemontese si distingue per la particolare magrezza, tenerezza, succosità.
La tenerezza è sicuramente la caratteristica più evidente e maggiormente apprezzata dal consumatore, soprattutto quello delle grandi città.
È dovuta alla presenza di pochissimo tessuto connettivo tra le fibre muscolari, unitamente ad un’ottimale distribuzione del tessuto adiposo intracellulare. Una buona frollatura, cioè la trasformazione del muscolo in carne, completa ed esalta le precedenti caratteristiche genetiche, rendendo la carne particolarmente morbida e tenera.

La carne bovina in genere e quella di piemontese in particolare, contiene pochi nutrienti energetici e molti elementi plastici come le proteine, le vitamine ed i sali minerali. Le sue proteine hanno un alto contenuto di amminoacidi essenziali e sono utilizzabili con alta efficienza nutrizionale e senza affaticamento di intestino, fegato e reni. L’apporto vitaminico più importante è rappresentato dalle vitamine del gruppo B. Tra i minerali spiccano, insieme a potassio, selenio, magnesio, calcio, il ferro e lo zinco; questi due ultimi presenti in forme altamente biodisponibili. La bassissima percentuale di grasso, significativamente inferiore a quella delle altre razze bovine la rende magra, con un basso contenuto calorico, molto indicata per le diete.

E’ succosa intendendo con ciò una caratteristica scientificamente esatta e misurabile da sofisticati strumenti e confermata da equipe di assaggiatori (A.I.A.C- Associazione Italiana Assaggiatori Carni). Inoltre ha un minor contenuto di grassi saturi e monoinsaturi (responsabili dei principali problemi di circolazione sanguigna) e un maggior contenuto di acidi grassi polinsaturi, i cosiddetti "spazzini delle arterie". (39th International Congress of Meat Science and Tecnology. Calgary, Alberta - Canada. ,August 1-6, 1993).

 

Il Coalvi nasce per valorizzare la razza bovina Piemontese e tutelare i consumatori, attraverso i controlli, l’informazione e la certificazione di qualità della carne dei Fassoni del Piemonte.

Nasce il 23 luglio 1984 dall’iniziativa di 38 coraggiosi allevatori. Cresce per vent’anni e diventa il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese. Il termine consorzio non solo chiarisce la forma in cui si struttura il Coalvi, ma esprime anche, le intenzioni e lo spirito che animano la sua attività. Al prodotto di qualità certificato e garantito, infatti, si arriva attraverso la collaborazione di tutti i soci e i macellai, la professionalità di tecnici ed esperti, la consapevolezza di perseguire obiettivi comuni, l’impegno per far funzionare in modo razionale il meccanismo della filiera produttiva nell’interesse generale.

Oggi il Consorzio conta più di 1500 soci allevatori e convenziona più di 250 tra macelli, macellerie e punti vendita: i numeri danno merito del lavoro svolto in vent’anni dedicati alla ricerca costante della qualità.
Le attività del Consorzio sono molteplici ma tutte unanimemente tese al conseguimento di standard qualitativi elevati e crescenti sia dal punto di vista organolettico che sotto il profilo della genuinità.
L’assistenza tecnica svolta da agronomi e veterinari iscritti ai rispettivi ordini professionali, raggiungendo le aziende di tutti i soci, mira a massimizzare le potenzialità dei vitelli allevati nell’ottica del conseguimento di produzioni di qualità ineccepibile. La verifica in stalla dell’effettiva appartenenza dei soggetti alla razza piemontese e della qualità degli animali in vita, è premessa indispensabile posta a garanzia dell’origine della filiera produttiva. Il Consorzio organizza inoltre un sistema di monitoraggio interno e di controllo sanitario che prevede lo svolgimento di migliaia di controlli nelle aziende, ai macelli e sui banchi di vendita, per fornire al consumatore la garanzia totale in ogni fase del processo produttivo.
La promozione pubblicitaria e la divulgazione ad ogni livello mira a far conoscere il prodotto carne di bovino piemontese e vuole valorizzare un sistema di allevamento che conserva caratteri di unicità nel panorama zootecnico nazionale.

Il servizio di Etichettatura Volontario autorizzato dallo Stato Italiano con D.M. 18 aprile 2000, anima un circuito distributivo che commercializza ogni anno più di 13000 capi di razza piemontese e certifica le loro carni garantendone la rintracciabilità totale.

Il Consorzio difende e promuove un prodotto di eccellenza della nostra regione, contribuendo con ciò al mantenimento di un mondo rurale affascinante ed unico, ricco di tradizione e cultura, prezioso strumento di integrità territoriale, presidio delle identità locali.

 

Punti vendita.
Il Coalvi vanta 230 punti vendita su tutto il territorio nazionale. Sul territorio del Consorzio Antichi Sapori è possibile acquistare carne Coalvi presso: