I prodotti agricoli ed agroalimentari tipici tutelati dal Consorzio Antichi Sapori sono espressione delle caratteristiche del territorio stesso, delle attività economiche e degli aspetti culturali. Costituiscono allo stesso tempo, una chiave per comprendere la realtà locale ed un elemento di attrattiva verso l’esterno.
La ricchezza di produzioni tradizionali e tipiche si esprime principalmente nel settore caseario (i formaggi D.O.P.), nel settore zootecnico (carne, salumi e insaccati vari), nel settore vitivinicolo (vino Dolcetto, particolarmente sviluppato nella zona collinare) e nel settore della castanicoltura: su queste produzioni si impostano filiere abbastanza strutturate.
Alcune produzioni tipiche ricevono un marchio di origine (D.O.P., I.G.P. e D.O.C.), altre vengono classificate come Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.).
La Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) è un riconoscimento dell’Unione Europea¹  per quei prodotti il cui l’intero ciclo produttivo, dalle materie prime fino alla fase di trasformazione, si svolge in un’area geografica definita e secondo norme stabilite (disciplinare), nel rispetto di usi e tradizioni. Rientrano in questa categoria prodotti trasformati come il formaggio.
L’Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) è un riconoscimento europeo per quei prodotti in cui almeno una delle fasi di produzione o di trasformazione, si svolge in un’area geografica definita e secondo norme stabilite (disciplinare), nel rispetto di usi e tradizioni. Rientrano in questa categoria prodotti freschi come frutta e ortaggi.
Nel settore vitivinicolo esiste una specifica classificazione: i vini si suddividono infatti in Vini da tavola, vino comune senza specifici riferimenti a zone geografiche, vitigni o annate, Vini I.G.T. (Indicazione Geografica Tipica), vini con l’indicazione del vitigno e di una zona piuttosto ampia, e prodotti secondo un disciplinare di produzione, Vini D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata), vino di qualità originario di una zona delimitata, prodotti secondo un rigido disciplinare e sottoposto a controlli chimico-fisici e organolettici, e Vini D.O.C.G. (Denominazione di Origine Controllata e Garantita), vini di particolare pregio, già riconosciuti D.O.C. da almeno 5 anni e sottoposto a doppi controlli chimico-fisici e organolettici.
Per tutelare e valorizzare la grande numerosità di prodotti agricoli e agroalimentari della tradizione italiana il Ministero per le Politiche Agricole e Forestali²  ha istituito un elenco di Prodotti Agricoli Tradizionali (PAT). I PAT comprendono produzioni con tradizioni consolidate nel tempo oppure prodotti di fattoria. Non esiste una specifica normativa di riferimento e l’elenco costituisce semplicemente una traccia per l’individuazione. All’interno di questa categoria, si annoverano produzioni che attendono l’assegnazione dei riconoscimenti comunitari D.O.P. e I.G.P.. Un prodotto è considerato “tradizionale” quando le fasi produttive si ripetono nel tempo da almeno venticinque anni, con caratteristiche d’uniformità e regole costanti di fabbricazione. L’elenco dei PAT del Piemonte è stato rivisto con l’individuazione di 320 prodotti³ . I prodotti sono suddivisi in bevande, carni, grassi, formaggi, prodotti vegetali, prodotti della panetteria e pasticceria, pesci e simili, mieli e altri prodotti animali.
Le produzioni agricole coltivate con tecniche riconducibili all’agricoltura biologica possono ottenerne il riconoscimento europeo⁴  ed essere vendute con il marchio specifico. L’agricoltura biologica è un sistema di produzione che elimina l’uso di sostanze chimiche e lo sfruttamento delle risorse naturali, incrementa la fertilità naturale e rafforza le risorse naturali delle piante.