Vi è incertezza tra gli storici sull’origine del nome che potrebbe derivare dal toponimo Raschera, lago alle falde del Monte Mongioie, o all’Alpe Raschera nel comune di Magliano d’Alpe. Le ricerche storiche hanno rinvenuto nell’archivio comunale di Pamparato un contratto di affitto della fine del 1400 nel quale un signorotto locale pretendeva “quel buon formaggio che lassù si fa” dai pastori che “menano le loro mucche a pascolar l’erba del prato Raschera”. L’Alpe Raschera è una porzione di territorio di circa 620 ettari nel comune di Magliano Alpi, comune di pianura che deve il suo appellativo “Alpi” proprio all’avere ottenuto nel 1698 a seguito della divisione delle terre del mandamento di Mondovì, anche l’Alpe Raschera.

 

La forma quadrata è più antica e deve la propria origine alla necessità di trasportare il formaggio su muli dalle alte valli in pianura. Queste forme erano più facili da impilare e quindi più adatte alla legatura e al trasporto sul dorso dei muli dalla montagna alla pianura.

 

Descrizione
Il Raschera è un formaggio da tavola , crudo, a pasta semidura, con almeno un mese di stagionatura. Viene prodotto con latte vaccino, a volte addizionato con piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino.
E’ a pasta cruda, pressata, semidura. Il suo sapore è fine, delicato, profumato, moderatamente piccante e sapido se stagionato. La pasta è piuttosto consistente, elastica, con piccolissime occhiature sparse ed irregolari ed è di colore biancastro. La crosta è sottile, di colore grigio rossastro, a volte con riflessi giallognoli, regolare, liscia ed elastica. Le forme hanno un peso variabile tra i 7 e i 9 Kg.
Il Raschera viene prodotto con forma cilindrica o quadrangolare.
Il Raschera rotondo ha un diametro della forma variabile di 30-40 cm, scalzo (spessore) leggermente convesso di 7-9 cm e peso variabile da 5 a 8 kg.
Il Raschera quadrato ha una lunghezza di ciascun lato della forma di 38 cm circa e scalzo irregolare di circa 9-15 cm. Il peso varia da 6 a 9 kg. La forma quadrata, dal sapore delicato, differisce leggermente dalla forma cilindrica, più sapida e profumata e con maggiori possibilità di maturazione.
Il raschera “d’alpeggio”, contraddistinto da apposito marchio, indica che è stato prodotto in zone montane e trasformato sul posto. Da ciò deriva l’esaltazione dei propri profumi e sapori dovuti in particolar modo all’alimentazione del bestiame e alla stagionatura che avviene nelle antiche “selle” alpine (appositi scaffali di legno).

 

Umidità	45%	+/- 5
Proteine t.q.	26,5%	+/- 5
Proteine s/s	48%	+/- 5
Grasso t.q.	26,5%	+/- 5
Grasso s.s.Valore minimo	48% >=32%	+/- 5
Ceneri	4,3%	+/- 1,5
NaCl	3,1%	+/- 0,5
Colesterolo (mg/100g t.q.)	81 (2 campioni)
Valore energetico Kcal/100	320

 

 

Come viene prodotto (nella versione d’alpeggio)
Il latte crudo di vacca di due differenti mungiture giornaliere può essere addizionato eventualmente con piccole quantità di latte ovino e/o caprino. Il latte viene fatto coagulare a 27-30°C utilizzando caglio liquido, in recipienti di legno detto “gerle”, che vengono poi ricoperto con un telo di lana. Dopo un’ora, non appena il latte è coagulato la cagliata viene tagliata con una spatola detta “spanuira” e sbattuta con uno speciale attrezzo detto “sbattella”. La rottura della cagliata porta a ridurre i granuli alle dimensioni di una nocciola. Successivamente si separa la cagliata detta “prod” dal siero e si fa scolare in una tela di canapa e immessa nelle fascere. Dopo una prima pressatura manuale di circa 10 minuti, si rimpasta per una successiva pressatura. Dopo una giornata di pressatura le forme vengono salate a secco, rigorosamente a mano mediante frazionamento delle forme. Le forme vengono poste a stagionare per almeno 60 giorni in celle a temperatura e umidità controllate su appositi scaffali di legno detti “selle”. La stagionatura si può protrarre fino a 6 mesi.
L’alimentazione base degli animali da cui proviene il latte deve essere costituita da foraggi verdi o affienati provenienti da prato o da pascoli.