All’inizio del XX secolo nascono i primi salumifici artigianali dove le carni sapientemente lavorate da maestri salumieri diventano salami che passano alla storia culinaria ancora oggi apprezzati e ricercati: il “salame Cuneo” (espressione attuale del tradizionale “salam d’campagna”) è uno di questi.

 

Il salame Cuneo sta ottenendo la Denominazione di Origine Protetta dal MIPAF.

 

Descrizione
Si tratta di salami prodotti solo con carni di suini allevati in provincia di Cuneo. Le categorie dei salami finiti sono diverse per pezzatura e stagionatura.

Si riconoscono:

Il prodotto deve essere tenero, di colore rosso vivo al taglio, impasto compatto, grasso bianco, sapore ed aroma caratteristici, anche in funzione della stagionatura. Tutti i prodotti sono riconoscibili dai marchi del consorzio apposti sui salami.
Può essere commercializzato in pezzi singoli, oppure confezionati in sottovuoto, intero, in tranci o affettato o confezionato in barattoli di vetro sottolio.

 

Come viene prodotto
I tagli di carne impiegati sono lombo, filetto, coppa, spalla, coscia, con rifilatura di prima qualità, private delle parti meno pregiate. Il grasso da impiegare è quello di testata di spalla o pancetta con l’esclusione dell’uso di carne congelata. Il rapporto carne magra/grassa deve essere 100/40 ed il budello utilizzato per insaccare deve essere naturale. La miscela di salagione è composta da sale marino, pepe, zucchero, noce moscata, aromi naturali, macis, infuso di vino dolcetto, nebbiolo, barbera o barolo con aglio, chiodi di garofano, cannella a stecche, acido ascorbico, nitrato di potassio, starter per fermentazione tipica. Lo spago impiegato nella legatura a mano deve essere naturale.