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Il salame cotto Cuneo sta ottenendo la Denominazione di Origine Protetta dal MIPAF.
Descrizione
La preparazione di questo salume segue la tradizione. La sua particolaritŕ č che i lardelli, distribuiti in modo omogeneo, derivano da tagli pregiati di grasso suino cubettati e ben visibili nell’affettato.
Come viene prodotto
La spalla del suino viene disossata, mondata e tritata grossolanamente nel cutter. In seguito l’impasto č passato nel tritacarne ed estruso attraverso piastre forate; quindi l’impastatrice a palette amalgama la parte magra con quella grassa. L’impasto viene poi mantenuto per un periodo di riposo nella cella frigorifera.
L’aromatizzazione č simile al salame CON.SA.TI. (crudo): la sostanziale differenza sta nel fatto che, in questo caso, il vino non č portato ad ebollizione, ma č mantenuto a temperatura ambiente in piccole botti di rovere, in cui le spezie sono lasciate a macerare. L’insaccatura č effettuata in budello naturale e la successiva legatura mantiene l’impasto compatto e strettamente unito al budello anche durante la cottura. Questa fase della preparazione del salame cotto CON.SA.TI. Cuneo puň essere effettuata in stufa a vapore o in bagnomaria.
I passaggi successivi sono il raffreddamento, la slegatura, la toelettatura ed il confezionamento in involucri di plastica sottovuoto. Il prodotto puň essere conservato per circa tre mesi in cella frigorifera ad una temperatura di circa 4°C.
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