E’ un formaggio che affonda le proprie origini nella tradizione degli alpeggi, come riporta lo storico Tulio Pagliana in un suo studio sulla vita dei pastori dell’Alta Val Tanaro. Il nome deriva dal particolare aspetto assunto dalle forme alla maturazione che ricorda la suola delle scarpe, nel dialetto locale Soera.

 

La Sora o Sola  è considerato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT).

 

Descrizione
E’ un formaggio misto prodotto con latte di pecora e di capra miscelato con quantità variabili di latte di vacca. In ogni caso non si utilizza mai il solo latte di vacca. La forma è generalmente quadrata ma può essere anche tonda, aventi un diametro di 12 – 15 cm , scalzo di 3 – 4 cm ed un peso di circa 1 – 4 Kg. La pasta si presenta con leggere occhiature, morbida, grassa, di colore bianco, con un sapore dolce; la crosta è assente nei prodotti freschi, mentre assume una certa consistenza in quelli più stagionati; aroma di latte coagulato, fragrante di erbe e fiori di montagna.

 

Come viene prodotto
Si porta il latte crudo intero a circa 30 – 36 °C aggiungendovi caglio liquido di capretto. Dopo 20 minuti si procede alla rottura della cagliata con la lira. Dopo una breve sosta si procede ad una nuova rottura, fino alla dimensione “nocciola”. La massa viene raccolta in un telo, chiuso attorno al formaggio e caricato con un peso per circa 12 ore. Tolto il telo, il formaggio è salato a secco. Si procede ad un affinamento in cella frigo a 10 °C per 15 giorni e ad una successiva eventuale stagionatura in cantina per 3 – 6 mesi.