Rivestono una minore importanza in quanto meno ricercati e utilizzati le seguenti specie: Tartufo nero d’inverno (tuber brumale Vittatus), Tartufo Moscato (tuber moschatum De Ferry) Scorzone o tartufo d’estate (tuber aestivum Vitt) Tartufo nero ordinario (tuber mesentericum Vitt) Tartufo nero liscio (tuber macrosporum Vitt).
I tartufi vivono in simbiosi con alcune piante superiori (quercie, pioppi,ecc).
Essi sono privi di clorofilla e di conseguenza, non potendo assimilare e produrre sostanza organica per il loro sviluppo, in modo autonomo, diventano dei simbionti (che vivono in stretta collaborazione con altri vegetali). Le piante che producono maggiori quantità di tartufi in relazione specialmente ad un terreno adatto, calcareo argilloso, in relazione al clima, preferibilmente in luoghi freschi, torrenti,canali e fossi di fondovalle, sono i tigli, le quercie, i salici, gli olmi e i pioppi.
In linea di massima il periodo di cerca dei tartufi in rapporto anche a fattori commerciali ed alla buona qualità decorre dal mese di settembre a dicembre.
Il tartufo bianco (tuber magnatum Pico) ha una forma variabilissima da globoso e regolare a quasi piatto, una ha una superficie pressoché liscia di colore ocraceo pallido, talvolta tendente al brunasto verdognolo o al bianco crema.
Il tartufo bianco (tuber magnatum Pico) è considerato un Prodotto Agroalimentare Tradizionale ed è presente nell’elenco dei P.A.T. stilato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
Le dimensioni sono notevoli rispetto ad altre specie congeneri,potendo superare anche i i 10 cm di diametro e i 500 grammi di peso.
Il profumo è squisito, molto forte, fragrante, vagamente agliaceo; il sapore è particolare , gradevolissimo, intenso solo a crudo.
La gleba è compatta e soda ma tenera e facilmente friabile; il colore è ocraceo nocciola con venature biancastre sottili e reticolate tra loro.
Il tuber melanosporum ossia il tartufo nero pregiato ha una forma tondeggiante globosa, la scorza è ricoperta di verruche medio piccole, di forma esagonale; il corpo fruttifero abbastanza grande, da tre a quindici centimetri di diametro.
La polpa che negli esemplari acerbi è grigia chiara, brunastra diventa a maturazione nero violacea con numerosissime e fini venature bianche.
Il profumo è ottimo,aromatico, penetrante,fruttato abbastanza intenso, il sapore è molto gradevole, gradevolmente piccante e resiste bene alla cottura.
Come conservarlo.
Freezer, frigoriferi in genere e calendari sono nemici del tartufo. Gi intenditori suggeriscono di conservarlo al massimo per una settimana in una zona d’ombra del davanzale, isolato da tutti gli altri cibi e sempre ben avvolto in una pellicola trasparente (tipo domopack). Se lo si vuole conservare in frigo, lo si può fare a patto di seguire queste regole: metterlo nel reparto burro e uova, che è il meno freddo di tutti, e proteggerlo sempre con la pellicola. Così si eviterò di disperdere il suo prezioso profumo e si elimina il rischio di contatto con altri alimenti il cui odore potrebbe deteriorarlo.
Naturalmente gli intenditori hanno spesso metodi diversi di conservazione. C’è chi per esempio preferisco conservarlo sepolto nel riso (in modo da preparare poi un ottimo risotto al tartufo) oppure nel burro, o ancora, isolandolo in un vasetto sottovuoto. In ogni caso il tartufo va consumato il più presto possibile altrimenti con il tempo può perdere di peso.
IL TARTUFO SULLA TAVOLA
Nel Monferrato e nelle Langhe il tartufo si usa crudo, tagliato a lamelle sottili con predilezione per alcune ricette. Pensate solo a una insalata di funghi (porcini, meglio ovuli, la rarissima Amanita cesarea, roba da intenditori…) arricchita dal tartufo a lamelle condita con delicatezza equilibrata (poco limone…); oppure alla "parmigiana" con strati alterni di tartufo, sedani e scaglie sottili di parmigiano, da qui il nome, con olio extra e una passata rapida a forno caldo per rendere morbido il formaggio.
Per elencare alcuni cibi dove il tartufo la fa da Re potremmo ricordare: sull’insalata di carne cruda, sui tajarin (varie paste compresi gli agnolotti), sui risotti,sulla fonduta, dove il tartufo si esalta per la morbidezza della fontina e la cremosità dell’uovo, sull’uovo all’occhio di bue, sul prosciutto crudo con un goccio di olio, mai sulla bagna cauda o sui brasati (ci sono aromi già troppo decisi, sarebbe uno spreco), e ancora sul filetto ai ferri, sulla scaloppina al burro, sulla tagliata alle erbe, e poi ancora sui formaggi a pasta delicata e di giusta stagionatura o da solo con un filo d’olio.
