E’ un retaggio di vecchia tradizione di pastori ed alpeggiatori che conoscevano le tecniche di fabbricazione del Bra e del Toma Piemontese e le modificarono adattandole alle esigenze dell’allevamento brado.

Il Testun  è considerato un Prodotto Agroalimentare Tradizionale ed è presente nell’elenco dei P.A.T. stilato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.

Descrizione
Il Testun è un formaggio prodotto generalmente con latte di pecora e latte di vacca, occasionalmente miscelato con latte di capra. La forma di questo prodotto è cilindrica con dimensioni variabili dai 5 ai 7 Kg, diametro di 30 – 35 cm, scalzo diritto, rigato alto 8 – 10 cm. La pasta di colore biancastro o giallognolo, il sapore è dolce per il formaggio più giovane e piccante se il formaggio e stagionato. La crosta è rigata, di colore giallo, ma dopo qualche mese di fabbricazione diventa più scura.

Come viene prodotto
Si porta il latte ad una temperatura di 35-37°C e si aggiunge il caglio liquido di vitello, si lascia coagulare per un’ora circa, si rompe la cagliata e si lascia depositare sul fondo della caldaia per circa 50 minuti. Dopo queste operazione la pasta viene estratta con teli e deposta in fascere. Si esegue una pressione tramite la panca di caricamento per 1-2 ore, si estrae la pasta dai teli e la si frantuma con le mani. Il tutto è nuovamente inserito nelle fascere ed è pressato per 4-5 ore. Segue l’estrazione della massa e la salatura a secco (18-24 ore per faccia). Il periodo di stagionatura varia da un minimo di quattro mesi ad oltre un anno.