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Sin dal 1300 esistono testimonianze scritte della presenza del formaggio Toma in gran parte del territorio piemontese. Il formaggio nasce in aree tipicamente montane e di valle poi con il tempo si diffonde anche nelle zone di pianura.
Il termine Toma deriva, secondo alcuni, dal provenzale “toumo” formella, secondo altri invece, ma meno verosimilmente, trova le sue radici nel termine greco “tomè” che significa taglio. Il nome Toma nella tradizione popolare è stato frequentemente unito ad un’indicazione geografica (es. Toma di Ormea) o tecnologica (Toma Grassa) o di fantasia (Toma del mulo) per presentare comunque prodotti similari ed in ogni caso tutti ispirati alla stessa matrice. Oggi sotto il nome di Toma Piemontese si riconosce un “arcipelago” di realtà produttive locali.
La Toma Piemontese ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta il 1 luglio 1996. |
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Descrizione
La Toma Piemontese è un formaggio di forma cilindrica, prodotto in due pezzature: grande (4-10 kg) e piccola (1,8-4 kg) di diametro di 15-35 cm.
La Toma Piemontese ha pasta morbida e viene prodotta con solo latte intero; presenta una crosta esterna elastica e liscia di colore paglierino chiaro o bruno rossiccio a seconda della stagionatura, mentre la pasta è di colore bianco paglierino con occhiatura minuta e diffusa. Il sapore risulta dolce, gradevole di aroma delicato.
La Toma Piemontese semi-grasso viene prodotta con latte parzialmente scremato, e presenta una crosta poco elastica, di aspetto rustico di colore che va dal paglierino chiaro al bruno rossiccio, la pasta, invece, è di colore paglierino con occhiatura minuta. Il sapore è intenso ed armonico, di aroma fragrante che diventa più caratteristico con la stagionatura. Valori nutrizionali
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LATTE INTERO |
SEMIGRASSO |
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GRANDE |
PICCOLO |
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| Umidità |
47,3% |
+/- 4 |
45% |
+/- 3 |
50,5% |
+/- 4 |
| Proteine t.q. |
23% |
+/- 6 |
23,5% |
+/- 3 |
27% |
+/- 5 |
| Proteine s/s |
43,3% |
+/- 6 |
43% |
+/- 3 |
454,7% |
+/- 5 |
| Grasso t.q. |
25,5% |
+/- 5 |
28,5% |
+/- 2 |
17% |
+/- 4 |
| Grasso s.s.Valore minimo |
48,5%>=40% |
+/- 5 |
52% >=40% |
+/- 2 |
34%>=20% |
+/- 4 |
| Azoto totale |
7,2% |
+/- 2 |
6,5% |
+/- 5 |
8,5% |
+/- 2 |
| Azoto solubile |
1,2% |
+/- 0,6 |
1,2% |
+/- 0,2 |
1,1% |
+/- 0,5 |
| NaCl |
1,8% |
+/- 17 |
0,8% |
+/- 2 |
37% |
+/- 20 |
| Ca (mg.: 100 g t.q.) |
350 |
+/- 1 |
350 |
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360 |
+/- 1,6 |
| Colesterolo (mg/100g t.q.) |
70 |
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70 |
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55 |
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| Valore energetico Kcal/100 |
330 |
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330 |
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265 |
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Come viene prodotto
Si impiega latte intero vaccino di una o più mungiture. Il latte subisce un riscaldamento (32-40°C) prima di raggiungere il caglio che viene doppiamente rotto per portare i granuli alla dimensione del “chicco di mais”. La cagliata viene poi raccolta e messa in fascere dove dopo la pressatura, viene lasciata riposare per lasciare sgrondare il siero. La salatura può avvenire a secco oppure in salamoia. Terminata questa operazione il formaggio viene riposto in ambienti idonei, le tradizionali grotte o altri ambienti con elevata umidità e temperatura controllata per la stagionatura. La stagionatura varia da 20 giorni per forme piccole ai 45 giorni per quelle grandi
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