Un tempo, nelle cascine dell’Alta Langa, si allevava sempre un piccolo gregge di qualche decina di pecore. Con il latte ovino, ed eventualmente di qualche capra, si produceva il formaggio tipico dell’Alta Langa cuneese. Disposto in cesti di giunco era venduto nei giorni di mercato sulle piazze di Murazzano, Bossolasco, Alba, Dogliani e Ceva.
La pecora delle Langhe, oggi a rischio di estinzione, un tempo era molto diffusa (nel 1950 c’erano oltre 45 mila capi), ma oggi si è drasticamente ridotta: in Piemonte e in Liguria non si contano più di 2.300 capi, distribuiti in una sessantina di allevamenti. Si riconosce per il muso montonino (senza corna in entrambi i sessi), il mantello bianco e gli arti lunghi e leggeri.
E’ presidio Slow food nato grazie al patrocinio della Comunità Montana Valli Mongia, Cevetta e Langa Cebana e alla Fondazione Cassa di Risparmio Cuneo riunendo 4 produttori nonché allevatori della pecora delle langhe.
Descrizione
Popolarmente chiamato robiola o tuma, ha forma cilindrica con facce piane, peso variabile dai 200 ai 300 grammi, non ha crosta e la pasta è di colore bianco paglierino, morbida, talvolta con una leggera occhiatura. Ha una pasta fine, delicatamente profumata con gradevole sentori di pecora misti alla nocciola.
Come viene prodotto
La tecnica di produzione prevede il riscaldamento del latte ovino crudo a circa 37°C e l’aggiunta di caglio liquido di vitello. Quindi si rompe la cagliata due volte e si sistema negli stampi. La forma è capovolta più volte e salata a secco: a questo punto passa in un locale leggermente più areato, dove è quotidianamente voltata. Dopo circa dieci giorni è pronta per il consumo, ma acquista maggiore complessità di sapori e profumi dopo un mese e più.
A tavola
Le tume fatte con il latte della pecora delle Langhe si consumano fresche, dopo 10-15 giorni, ma si conservano tradizionalmente anche sotto vetro (in dialetto tume ’n burnia): questa tecnica permette di consumarle per tutto l’inverno. Le forme stagionate almeno un mese, grattugiate o spezzettate, e poste in un vaso di coccio nel quale si aggiunge un po’ di grappa, diventano bruss. La grappa favorisce la rifermentazione del formaggio che diventa cremoso e piccante. L’abbinamento ideale per la tuma di pecora delle Langhe – fresca o stagionata – è il Dolcetto, di Alba o di Dogliani.
Dove si trova
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